—聊聊东西方文化差异那点事
《礼记》中孔子提到的人生研究结论是:“饮食男女,人之大欲存焉。”这两件事 是人生最平实,最基本的两件大事。所以不管是在东方还是西方,食物在衣、食、 住、行中所占的份量是不言而喻的。其中还记载:“未有火化,食草木之实,鸟兽之 肉,饮其血,茹其毛。”意思就是,远古时代,人类还不会运用火来烹制食物,所以只 能生吃动物的血肉。随着人类的逐步进化,人类渐渐进入调制饮食阶段,开始利用各 种器具和方式烹制熟食。人类为了适应自然,以求自身的生存和发展,在饮食上完成 了从远古时代的生食到文明时代的烹制熟食,而在这个历史过程中也逐渐形成了人类 的饮食文化。到了现代,人们对烹制食物的要求越来越高,对制作食物的工具要求越 来越精,因此对制作食物的厨房也就显得尤为重要。
来德国之前,在我的记忆中,中国人的厨房里总是带着各家各户的烟火味儿,北 方人性格豪爽,多喜食面食,因此厨房里多是跟制作面食相关的厨具,蒸笼、擀面 杖、压面机……,南方人性格内敛,多喜食汤类,厨房里多是各种砂锅,煲汤锅以及 各种滋补类食材。中国人认为食物不仅仅是维持生命的必需品,它更像是 门艺术。能 带给人精神上的享受,中国人对食物有很深入的研究,不只是考虑食物带给人的营养 还注重食物的色泽、鲜香。为了追求食物的美味,中国人主要采用炒 、蒸 、煮 、 炸 、烤 、烩等多样化并且操作复杂的烹饪方式。 在菜品上讲究色香味俱全,在制作 方式上突出的往往是刀工,火候,比如著名的扬州菜,“文思豆腐” 就是把一块嫩如布 丁的豆腐用中式菜刀切成细如头发丝儿而制成的鲜美汤羹,在中式厨房往往一把中式 菜刀能解决所有切、剁、片、削,足以称霸整个厨房。
而进到德国人的厨房,可以用四个字来形容,琳琅满目。光是刀具就有几十种, 切土豆的,处理牛排的,削芦笋的……,还有各种量具锅具,炖煮锅,意面锅,土豆 锅,芦笋锅……, 仿佛置身于一个超级实验室。德国人的严谨,在厨房里也是体现的淋 漓至尽。任何一次食物的制作,所用食材、调味品的份量都必须精确到克。有一次我 去朋友家做客,做了一道红烧排骨,当我说道少许盐、少许糖的时候,她很惊愕的问 我少许是什么计量单位,我当时哈哈大笑,尴尬的解释道,Ein bisschen。
因为制作工具的繁杂,德国人的厨房在设计上往往更偏向于开放式的设计,空间 相对大,家庭主厨们在制作美食的同时也可以边与家人朋友们聊天,德国厨房不仅仅 是传统制作食物的地方,也是朋友聚会,家人休闲聊天的场所。中国人在制作美食的 时候因为烹饪手法的原因,基本采用封闭式的设计,小空间紧凑而有序,小空间不能 兼顾娱乐消遣的功能,所以仅限于烹煮食物,这也是两国不同的生活饮食习惯决定 的。
在人类发展的历史长河中,食物与人的生活总是息息相关,是人们赖以生存的重 要来源。中西方饮食在饮食观念、饮食结构,饮食习惯等诸多方面都存在着明显的差 异,而且各有独到之处。随着生活质量的提高,人们开始注重健康,已经不再满足于 单纯的美味或营养,讲究的是菜肴的味道与营养的双赢。现在的中餐在味道与美观的 基础上开始注重食物的营养搭配与烹饪的科学性,而西餐也在学习中餐对于食物在艺 术性上的创造性。通过不同饮食文化的相互融合,美食将不仅仅是一种美食,更是一 种情趣,是艺术的享受,不仅让我想起了宋代文学家苏轼《浣溪沙· 细雨斜风作晓 寒》里写的那句,
“ 雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。
人间有味是清欢。”
Das große Prinzip der kleinen Küche
Gespräche über die kleinen kulturellen Unterschiede zwischen dem Westen und dem Osten
übersetzt von Keewai Wong
Die Zusammenfassung aus den Beobachtungen des Lebens, die Konfuzius in seinem Buch der Riten gezogen hat, ist: „Essen, Trinken und der Sex sind die großen existenziellen Begehren der Menschheit.“ Denn diese beiden Dinge sind die einfachsten und grundlegendsten im Leben eines Menschen. Daher nimmt das Essen, ob im Osten oder im Westen, unter den Grundbedürfnissen wie Kleidung, Nahrung, Wohnung und Mobilität selbstverständlich eine große Rolle ein.
Er schreibt zudem: „Vor der Entwicklung des Feuers, wurden die Pflanzen und das Fleisch der Tiere in ihrem Wesen gegessen. Man aß Blut und Fell.“
Dies sollte bedeuten, dass die Menschen in alter Vorzeit, bevor sie Feuer zum Kochen der Speisen verwendet haben, das Blut und Fleisch der Tiere nur roh essen konnten. Mit der schrittweisen Entwicklung der Menschheit erreichte man allmählich die Stufe der Zubereitung von Speisen und Getränken. Man fing an, mit allerlei Gerätschaften und Methoden zu kochen und zu garen. Sich der Natur anpassend, hat der Mensch, um seinen Körper zu erhalten und zu wachsen, eine Entwicklung vom Rohverzehr von Nahrung im Altertum bis hin zur kultivierten Zubereitung von Speisen vollführt.
Im Rahmen dieses Werdegangs hat er auch allmählich eine Kultur des Essens geformt. Bis heute sind die Ansprüche an unser Essen immer höher, die Ansprüche an die Gerätschaften immer ausgefeilter geworden. Daher scheint auch die Küche, in der all diese Speisen zubereitet werden, eine besondere Stellung einzunehmen.
Bevor ich nach Deutschland kam war in meiner Erinnerung in der Küche der Chinesen stets der rauchige Geruch der jeweiligen Familien und Haushalte zu finden. Die offenherzige Natur der Nordchinesen liebt Mehlspeisen. Daher sind in ihren Küchen viele Utensilien für die Verarbeitung von Mehlspeisen zu finden: Dampfkörbe, Teigrollen, Nudelmaschinen.
Die Natur der Südchinesen ist reservierter, sie bevorzugen Suppengerichte. Ihre Küchen beinhalten öfter allerlei Arten von Steingutkochtöpfen, Suppentöpfen sowie diverse nahrhafte Zutaten.
Chinesen glauben, dass Nahrung nicht nur eine Notwendigkeit ist, um am Leben zu bleiben, sondern vielmehr eine Kunst. Sie bereitet den Menschen seelischen Genuss. Chinesen haben Nahrungsmittel tiefgehend betrachtet. Dabei wurden nicht nur ihre Nährstoffe für den Menschen betrachtet, sondern die Aufmerksamkeit auch auf Form und Farbe, Geschmack und Aroma gelegt. Für den Wohlgeschmack der Speisen benutzen Chinesen vielfältige Methoden wie vorrangig das Braten, Dämpfen, Kochen, Frittieren, Backen und Schmoren.
Zudem werden komplexe Formen der Kochkunst verwendet. Bei der Auswahl der Lebensmittel, wird auf alles Wert gelegt – Farbe, Aroma, Geschmack.
In der Zubereitung stechen besonders Messerschneidetechnik und Hitzekontrolle hervor.
Ein Beispiel ist das berühmte „Wensi-Tofu“-Gericht aus Yangzhou. Hier wird ein Stück Tofu, das zart wie Pudding ist, mithilfe eines chinesischen Küchenmessers in haarfeine Streifen geschnitten, um eine köstliche Suppe zuzubereiten. In der chinesischen Küche kann ein einziges Messer oft für sämtliche Schneide-, Hack-, Reibe- und Schälarbeiten verwendet werden, sodass es als König der Küche über allem thront.
Dagegen kann die Küche der Deutschen mit vier Zeichen beschrieben werden: 琳琅满⽬ (voll und glitzernd soweit das Auge reicht).
Allein an Messern gibt es schon dutzende Arten, Kartoffelmesser, Steakmesser, Spargelschälmesser…
Darüber hinaus gibt es noch allerlei Mess- und Kochutensilien wie den Schmortopf, den Spaghettitopf, den Kartoffeltopf, den Spargeltopf… Es ist als befinde man sich in einem hochmodernen Laboratorium.
Die Genauigkeit der Deutschen zeigt sich auch in einer extremen Form in ihrer Küche. Die Zubereitung jeder einzelnen Speise, die Menge aller Zutaten und Gewürze muss präzise bis aufs Gramm sein. Als ich einmal bei einer Freundin zu Besuch war, habe ich ein Gericht mit rot-geschmorten Rippchen gekocht. Als ich von ein wenig Salz und Zucker gesprochen habe, hat sie mich erstaunt gefragt, was „ein wenig“ denn für eine Zähleinheit sein soll. Ich habe damals laut losgelacht und dann ein wenig peinlich berührt erklärt, dass das „ein bisschen“ heißt.
Aufgrund der Diversität an Utensilien sind die Küchen der Deutschen in der Planung eher offen und vergleichsweise groß. Die Köche können sich während der Zubereitung der Speisen mit Familie und Freunden unterhalten.
Deutsche Küchen sind nicht nur traditionell der Ort, wo Essen zubereitet wird, sondern auch ein Ort zum Freunde treffen und ein Platz für Freizeit Gespräche mit der Familie.
Chinesische Küchen werden aufgrund ihrer Kochgewohnheiten grundsätzlich eher geschlossen konzipiert. Sie sind eher klein und kompakt, doch systematisch. Wegen der geringen Größe wird die Küche dem Aufenthalt in der Freizeit nicht gerecht, sondern wird ausschließlich für das Kochen verwendet. Dies wird auch durch die unterschiedlichen Lebens- und Essgewohnheiten der zwei Länder bestimmt.
In der Geschichte der Menschheitsentwicklung waren Nahrungsmittel und das Leben der Menschen immer eng miteinander verbunden. Sie sind eine wichtige Quelle, von der die Menschen in ihrem Überleben abhängig sind.
Chinesische und westliche Ess- und Trinkkonzepte, -struktur und -gewohnheiten beherbergen in vielerlei Hinsicht offensichtliche Unterschiede und jede Kultur hat ihren eigenen, ursprünglichen Platz.
Mit dem Anstieg der Lebensqualität fangen die Menschen an, auf ihre Gesundheit zu achten. Längst stillen sie nicht mehr einfach das Verlangen nach Wohlgeschmack oder Nahrhaftigkeit, sondern legen Wert auf die Vereinbarkeit von Aroma und Nährwerten.
Die heutige chinesische Küche hat angefangen, auf der Grundlage von Geschmack und Ästhetik die Nährstoffkombinationen und den wissenschaftlichen Charakter der Kochkunst zu betonen. Und auch die westliche Küche hat angefangen, von der Kreativität der chinesischen Küche in ihrem künstlerischen Charakter zu lernen.
Durch die gegenseitige Mischung unterschiedlicher Ess- und Trinkkulturen ist die Kulinarik nicht nur eine Kochkunst, sondern eine Vergnügung, ein künstlerischer Genuss.
Sie erinnert mich an den Satz aus dem Gedicht des Gelehrten Su Shi aus der Song-Dynastie:
„Schneeschaum und Milchblüten schweben mittags in der Teetasse.
Gemüse und Sprossen zieren den Frühjahrsteller.
Eine Prise Glück ist der beste Geschmack im Leben.“